MELASË SHEGE
- Shegët janë një përbërës i rëndësishëm në gatimet e Lindjes së Mesme, Mesdheut dhe Indisë. Arilët e ndritshëm rozë, si xhevahirë brenda një shege janë qeska që përmbajnë lëngun e ëmbël dhe të thekshëm të frutave dhe farat e saj, dhe të dy përbërësit mund të përpunohen dhe të përdoren si përbërës të veçantë. Lëngu mund të përqendrohet për të prodhuar melasë shege, dhe farat mund të thahen dhe bluhen për të prodhuar atë që në hindisht njihet si anardana ("anar" do të thotë shegë dhe "dana" do të thotë farë), një erëz që përdoret për t'u dhënë një aromë, cilësi të frutave zierjeve dhe qebapëve.
Ndryshe nga melasa e bërë nga mëndafshi, hurmat dhe rrushi, melasa e shegës është më e thartë se e ëmbël, pasi që lëngu i shegës ka më pak sheqer dhe kur zvogëlohet dhe përqendrohet, aciditeti është tipari më i spikatur i tij. Si rezultat, nëse përdor melasë shege në një salcë sallate, pije ose ëmbëlsirë, zakonisht do të shtoni edhe një lloj ëmbëlsuesi, si sheqeri ose shurupi i hurmës. Nëse doni ta bëni tuajin, duhet të mbani mend disa gjëra.
Antocianinat dhe efekti i tyre në ngjyrë dhe aromë
Shegët marrin ngjyrën e tyre të kuqe rozë të ndritshme nga një pigment i tretshëm në ujë, i quajtur antocianinë, të cilat janë gjithashtu përgjegjëse për ngjyrën në boronicat dhe lakrat e kuqe. Antocianinat janë të ndjeshme ndaj pH, që do të thotë se ata ndryshojnë ngjyrën e tyre kur zhyten në tretësira, varësisht nga përqendrimet e tretjeve të joneve të hidrogjenit. Kur treten në ujë, i cili ka një pH neutral prej 7, ato bëhen blu, në një tretësirë me një pH alkalik, si ajo e bërë me sodë buke, ato bëhen të gjelbërta, dhe kur përzihen në një tretësirë acid si lëng gëlqereje ose uthull, ato bëhen të kuqe.
Nga këndvështrimi i shijes, antocianinat raportohet se rrisin shtrëngimin dhe hidhërimin, e cila është arsyeja pse pirja e lëngut të shegës mund ta bëjë gojën tuaj të ndjehet e thatë dhe do të lërë një hidhërim të zgjatur.
Antocianinat janë të ndjeshme ndaj nxehtësisë, dhe nëse nxehen shumë ose për një kohë të gjatë shkatërrohen, kështu që duke i kushtuar vëmendje të lartë se sa rritet temperatura e lëngut dhe sa kohë nxehet. Kjo do të ndihmojë në prodhimin e një melase shege me një ngjyrë dhe aromë të gjallë.
Shegë të plota ose lëng shege
Shumica e dyqaneve ushqimore mbajnë si frutat ashtu edhe lëngun e shegës dhe ju mund të përdorni gjithçka që është më e disponueshme për ju për të bërë melasë shege. Ka disa avantazhe të dukshme për lëngun e blerë në dyqan, si komoditeti dhe një ngjyrë shumë e fortë (ngjyra e lëngut të shegës, si dhe ëmbëlsia e saj, përcaktohet nga shumëllojshmëria e frutave që përdorni). Nëse përdorni lëng të blerë në dyqan, përpiquni të shmangni ato me sheqer të shtuar.
Mesatarisht një frut shege 355g do të japë 220g aril të freskët i cili nga ana tjetër bën rreth 1/2 filxhan (120ml) lëng të freskët. Nëse vendosni të përdorni fruta të freskëta, hidhni çdo aril të pjekur që është bërë kafe ose përndryshe ato do të lënë një shije qesharake. Për të përgatitur frutat për lëng, hiqni dhe hidhni lëkurën e jashtme prej lëkure, duke përfshirë edhe llumin e bardhë dhe më pas zhyteni në ujë të freskët të çezmës, gjë që do të ndihmojë në ndarjen e copave të imëta të llucës së bardhë (ato do të notojnë në sipërfaqe ndërsa arilet do të fundosen). Vendos arilet e kulluara në një përpunues ushqimi (ose blender) dhe i bluani me shpejtësi të ulët, vetëm për t'i çarë, kulloni lëngun përmes një site të hollë. Lëngu i tendosur është gati të përdoret.
Si të bëni Melasë Shege ?
Ka disa mënyra për të bërë melasë shege, por qëllimi kryesor është të përdorni një metodë për të zvogëluar vëllimin e lëngut aq sa të krijoje një shurup të trashë duke ruajtur një ngjyrë të gjallë, që do të thotë dëmtimin e antocianinave sa më pak që është e mundur.
Metoda e parë përfshinë furrën. Vendos lëngun e shegës në një enë qelqi dhe e ngroheni në furrë në 180°C. Pas rreth një ore e pesëmbëdhjetë minutash, ngjyra fillon të marrë ngjyrë kafe për shkak të karamelizimit dhe i gjithë procesi zgjat rreth 2 orë.
Metoda e dytë, ajo që po ndajmë tani, bëhet në sobë. Duke ngrohur lëngun në një tigan me çelik inox 30.5cm në nxehtësi mesatare, shkurtoni kohën e gatimit me rreth një orë dhe do jeni në gjendje të prodhoni vazhdimisht melasë me një ngjyrë të kuqe, rozë të errët. Diapazoni ideal i temperaturës për tu mbajtur ndërsa lëngu gatuhet është 88-93°C. Melasa është gati kur lëngu i shegës ulet në rreth 1/4 e vëllimit origjinal, por mënyra më e mirë për të përcaktuar që shurupi ka arritur qëndrueshmërinë e duhur është përdorimi i një prove. Lyejeni pjesën e pasme të një luge të pastër, çelik inox me shurupin, nëse mund të vizatoni një vijë me gishtin tuaj që qëndron në sipërfaqen e veshur të lugës, atëherë është gati.
Nëse e gatuani shumë gjatë, atëherë do të prodhohet një shurup shumë i trashë që do të bëhet edhe më i trashë dhe jashtëzakonisht i palëvizshëm ndërsa ftohet. Nëse kjo ndodh, shtoni disa lugë ujë të nxehtë të vluar për ta liruar.
KUJDES!
Meqenëse lëngu mund të njollosë materiale si druri dhe lecka, ju sugjerojmë që të përdorni një shpatull silikoni për të trazuar lëngun dhe për të gërvishtur anët e tenxhereve, poashtu të mbani një përparëse!
Pse funksionon ?
Zierja e lëngut të shegës në sobë e zvogëlon atë pa shkatërruar pigmentet që i japin ngjyrë dhe aromë melasës së shegës.
